TENDENCIAS GASTRONOMICAS

Algunas ideas de la Nueva Cocina La Nueva Cocina pretende en sus discursos superar la culinaria de momentos anteriores y renovarla

Esto puede observarse en la cocina construida por el Virrey Liniers de 1810 (“Museo de la Estancia Jesuítica humanos con ella. El medio natural deja de ser estático y omnipotente y las personas comienzan a tener conciencia de la posibilidad de modificarlo y estudiarlo a través de la ciencia. A partir de esta idea, diversas tendencias surgen en el seno de la Nueva Cocina y se materializaron en prácticas diferentes. De este modo, se comienza a experimentar en materia culinaria, siendo uno de los primeros exponentes de esta tendencia el mismo Leonardo da Vinci (da Vinci [c. 1475] 1987).

Es decir que tanto la Cocina Renacentista, como la  Nueva Cocina definieron a su manera la Alta y la Baja Cocina. Estudiar los parámetros a través de los cuales cada modelo estableció esa distinción nos permite acercarnos al modo en que ambos modelos culinarios definían en última instancia la diferenciación social. La Nueva Cocina surge en el contexto de las ideas ilustradas, corriente de pensamiento que en ciertos aspectos se opuso a la desigualdad social, principalmente frente al derecho y los privilegios nobiliarios, pero no tanto frente a las desigualdades económicas. Esta ambivalencia y ambigüedad han quedado reflejados en la Cocina. 

La Nueva Cocina intentó constituirse en los discursos acerca de la alimentación como una cocina mas “igualitaria” oponiéndose a la manera distinguir la Alta de la Baja Cocina en el modelo Renacentista. De este modo se revalorizan y se comienzan a utilizar productos característicos de la Baja Cocina Renacentista como las hortalizas, la manteca y los condimentos locales y frescos por sobre las especias en términos de métodos de preparación y cocción, fases donde el recurso clave es el conocimiento, hasta cierto punto adquirible por el propio esfuerzo. Se podría decir que, en el contexto de las ideas ilustradas, este modo de diferenciar las cocinas era la solución políticamente más correcta: se acepta la existencia de una Alta y una Baja Cocina pero no se vuelve su separación una situación irreversible  y natural. Los manuales de cocina dirigidos a las “clases menos acomodadas” que sin embargo “gustan de comer bien” –es decir, de manera moderna- son un exponente de esta tensión (Simón Palmer 1994). Esta manera de desigualdad por el “cómo” en lugar de por el “qué” es propia de las sociedades cortesanas (Elias 1996)  y acentúa aún mas las características de una sociedad en donde la igualdad existe sí, pero al interior de cada grupo

. Las mujeres en la Nueva Cocina

Se suele oír aún hoy en día frases como “los mejores chefs son hombres, o los hombres cuando cocinan lo hacen mejor que las mujeres”, sin embargo, a veces la misma persona que hace esta afirmación sostiene que “nadie cocina o cocinaba como mi madre -omi abuela”. En esta sección analizamos estas aseveraciones y sostenemos que tienen su origen en la profesionalización del oficio de cocinero que ocurrió con la Nueva Cocina a principios del siglo XIX y su vínculo con la ciencia y con los hombres.  La Cocina Renacentista con la diferenciación social marcada a través de los productos que se consumen no plantea una distinción entre los modos de hacer de la Alta y la Baja Cocina por lo que tampoco en ese sentido separa la  cocina doméstica de la pública. Es recién con la Nueva Cocina que se establece la diferencia entre un modo de hacer de la cocina cotidiana, hogareña y femenina y entre el de la cocina profesional, pública y masculina. La Nueva Cocina, Alta, científica y profesionalizada que hemos descrito en la sección anterior, elabora en su momento de apogeo una versión simplificada del modelo a fin de que fuera utilizado no sólo por los grupos que no pertenecen a las elites, sino también por las mujeres quienes, en definitiva, eran las encargadas de la alimentación de la mayor parte de la población.

Cocina fusión

Esta es una combinación de  y vietnamita: salmón ahumado enrollado en papel de arroz, con avocado, cúrcuma, y surimi.

La cocina fusión es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de ingredientes representativos de otros países, mezcla de condimentos y/o especias, prácticas culinarias, etc. La fusión de las cocinas se realiza por diversas vías, en algunos casos puede ser motivada por la creatividad de una comunidad de cocineros(como ocurrió a comienzos de los 70), por la simple fusión de culturas debidas a desplazamientos físicos de las mismas

Cocina molecular

La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de  recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero
 Nouvelle cuisine 
La Nouvelle cuisine es un enfoque a la cocina y presentación de comidas. Este nuevo estilo, que fue una reacción a la cuisine classique(cocina clásica) francesa, se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentación de las comidas. Este estilo nació en Francia en los 1970s con los estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Gerard. El término nouvelle cuisine fue inventado por los críticos gastronómicosHenri Gault y Christian Milleau. La nouvelle cuisine se hizo popular a fines de los 1970s y en los 1980s.