CUCHILLOS JAPONESES

CUCHILLOS JAPONESES

Cuchillos damascu:

Cuchillos de gran belleza fabricados en 45 capas tipo Damasco en el que destaca el acabado martillado en la totalidad de la hoja del cuchillo. El núcleo de la hoja está fabricado en acero sueco de la máxima calidad, lo que proporciona un excelente filo con una dureza aproximada de 60 HRC en la escala Rockwell.  Mango octogonal fabricado en madera de magnolia con virola de cuerno de búfalo de agua.  Un cuchillo con las características de los cuchillos japoneses con la ventaja de una hoja inoxidable. El cuchillo es de doble bisel con lo que es apto tanto para diestros como para zurdos.

Entre estos tenemos:

Cuchillo Gyuto                           Cuchillo Santoku                    Cuchillo Petty

                                                                                          

Cuchillos Japoneses - Master

Fascinante cuchillo fabricado con la colaboración de 3 maestros japoneses. La hoja está fabricada  por el maestro japonés Suogo Yamatsuka con acero Yasugi Silver-3 steel (inoxidable), afilada por el maestro Hirotsugu Tosa y finalmente el mango fabricado por el maestro Keido Suhihara en " madera de hierro " .  Este tipo de madera es una de las maderas con mayor densidad y es especialmente dura. La hoja está acabada con un efecto espejo. Cuchillos de 1 bisel.      

Entre estos tenemos:

Cuchillo Sashimi

Cuchillos Japoneses - Mango en resina

Cuchillos fabricados con el mango y la virola en resina de plástico (66 nylon). El mango puede soportar temperaturas de hasta 170ºC y contiene un agente antibacteriano a fin de resistir el calor provocado por las altas temperaturas del lavavajillas. Este tipo de mango junto con un acero al Molibdeno inoxidable permite, a diferencia de lo que sucede con el resto de los cuchillos,  lavarlos en el lavavajillas lo que facilita su cuidado y mantenimiento. Una opción ideal para los que buscan un cuchillo japonés con las máximas facilidades de mantenimiento.  Cuchillos de un bisel.

Cuchillo Sashimi               Cuchillo Deba                Cuchillo Usuba               

                                                                                       

                                                  

Cuchillos Japoneses - Inox

Cuchillos japoneses de estilo clásico, fabricados con mango en madera de magnolia y virola de cuerno de búfalo de agua. La serie se caracteriza por mantener la tradición y diseño japonés a unos precios asequibles para el aficionado a la cocina japonesa. La hoja está fabricada en un acero especial inoxidable lo que también facilita su cuidado y mantenimiento sin renunciar a un excelente filo. Cuchillos de un bisel.

Cuchillo Sashimi               Cuchillo Deba                Cuchillo Usuba               

                                        

Cuchillos Japoneses - Kasumitogi Los cuchillos de la serie Kasumitogi es el inicio de lo que podríamos denominar como cuchillos japoneses puros. Las hojas de los cuchillos están fabricadas en Yasugi White Steel (no inoxidable). Mango fabricado en madera de magnolia y virola en resina de plástico. La introducción al más estilo puro japonés a su cocina y cultura sin perder calidad y precisión en el corte. Cuchillos de un bisel.  Cuchillo Sashimi                Cuchillo Deba            Cuchillo Kamagata-Usuba    Cuchillo Usuba

Cuchillos Japoneses - Uzusio

Cuchillos japoneses fabricados con 33 capas con un acabado en estilo Damasco. El núclo de la hoja está forjado en acero  Yasugi White-2 Steel (no inoxidable).   Las capas han sido forjadas alternativamente a fin de garantizar  la dureza y facilitar el afilado de la hoja.  El forjado y acabado se han realizado por maestros japoneses, garantizando la calidad y filo del cuchillo. Mango en madera de magnolia y virola en cuerno de búfalo de agua (el color puede variar de un marrón claro a negro).  Un cuchillo que cumplirá con las exigencias de cualquier chef profesional o apasionado de los cuchillos japoneses. Cuchillos de un bisel.

Cuchillo Deba            Cuchillo Kamagata-Usuba   

                                      

Cuchillos Japoneses - Damasco 17 capas

Cuchillos japoneses de estilo occidental forjados de acero de Damasco a partir de 17 capas de acero inoxidable. El núcleo del cuchillo está fabricado en acero inoxidable VG-10, lo que le proporciona un excelente filo y dureza (aprox. 60º HRC).  El mango está fabricado en madera de caoba y acabado con una resina a fin de evitar la absorción de agua.  La calidad de los cuchillos japoneses en un estilo más occidental con la belleza del acabado en Damasco. Cuchillos de doble bisel.

Cuchillo Santoku            Cuchillo Usuba            Cuchillo Petty         
                                          

Cuchillos Misono 

Los cuchillos japoneses Misono son reconocidos internacionalmente por su calidad y prestigio, la combinación de tecnología moderna con sistemas tradicionales de forjado permite obtener unos cuchillos extremadamente afilados y de gran calidad. La linea UX 10 es el máximo exponente de esta prestigiosa firma, fabricados en una aleación especial de acero sueco (Sweden Steel)  que permite mantener su extraordinario filo y dureza (59-60 HRC) durante un  largo periodo de tiempo.  Perfectamente equilibrados, son realmente ligeros y cómodos de utilizar. 
Recomendados para cocineros profesionales y amantes de la cocina que prefieran unos cuchillos lo más parecido posible a los cuchillos occidentales sin perder la calidad de corte de los cuchillos japoneses.

ORDEN GASTRONOMICO

ORDEN GASTRONOMICO

Es la forma adecuada de servir los alimentos en una operación gastronómica Se debe tener en cuenta: El tipo, la hora del evento y la accesibilidad de  los productos.

Aperitivo: Estimular apetito y debe ser amargo.

Entre estos esta:

Dubonnet: Es un vino quinado aromatizado con hierbas especiales de origen francés. Se puede servir solo, o bien en copa de aperitivo con hielo y una rodaja de limón o naranja.

Carpano: De 17º de graduación alcohólica y con sabor a naranja y quinina. Se sirve en copa de aperitivo o vaso mediano con hielo, una rodaja de limón y soda a gusto del cliente.

Vermouth: Su graduación oscila entre los 16º a 18º. Es una bebida basada en vinos blancos, fuertes y muy aromáticos, macerados con hierbas, caramelo y condimentos, como la genciana, quina, manzanilla, ruibarbo, vainilla y otras.

Cocteles aperitivos:

Coctel de duraznos

Coctel de frutas

Coctel a la lima y jengibre

Coctel de tequila y mango

Coctel de naranja

Coctel de kiwi

Coctel cítrico

Entradas frias: Pequeña muy aderezada vegetales, carnes frias, peces y mariscos de 100 a 120 gr. Sabor fuerte y Preparan papilas gustativas. Entre estas encontramos:

Crema de atun

Pasta verde

Dips de queso crema

Arrollados de jamon

Brochetas de anchoas

Salmon con alcaparras

Bolitas de jamon

Huevos rellenos con perejil

Crema de calabaza y cilantro

Zanahorias agridulces

Entradas Calientes: Pequeñas preparaciones Gratinadas o horneadas

Crema de zapallo

Riñones a la crema

Esparragos a la parmesana

Coquetas de atun

Quesadilla de pollo

Brochet de mejillones y panceta

Brochetas con salchichas

Croquetas de tomate y papas

Bocadillo de repollo

Morrones rellenos de carne

Sopas:

Crema de esparragos

Crema de champiñones

Consomé con royale de espinacas

Sopa florentina

Sopa de judías con hortalizas

Crema de arvejas

Sopa de cebolla y setas

Sopa de champiñones y puerros

Sopa de col china

Sopa de esparragos

Plato fuerte:

Esta compuesto de farináceos, vegetales, proteínas

Acompañantes: Son Aquellos que salen con el plato fuerte Vinos o bebidas largas.

Vinos blancos: Son los acompañantes  de las carnes blancas, pescados y mariscos.

Vinos tintos: Acompañan Carne roja

Vinos rosados: Acompañan a todo tipo de comida

Listado de vinos blancos y  rosados

Chardonnay                                                                 Docetañidos

Chenin / Chenin Blanc.                                                Rosella

Pinot Blanc                                                                   Valdemar

Sauvignon Blanc                                                          Calderona

Auxerrois                                                                      Gran caus

Postres: Se sirve después del plato fuerte también pueden ser helados Entre estos tenemos:

Mouse de queso

Postre de fresones

Flan de naranja

Mousse de batata

Tarta de queso con fresas

Copa de frutillas y vainilla

Tiramisu

Espuma de limón

Mousse de chocolate

Mousse de limón

Helados:

Helado de queso

Helado de vainilla con chocolate

Helado de almendra amarga

Helado de dulce de leche

Barrca de helado de mango y sorbete de piña

Barra helada de dulce de leche

Batido de crema y helado de chocolate

Café helado con nieve de chocolate

Puosse café: Bebida digestiva, producen jugos gástricos Que relajan el estomago.

·         Danish pousse café

·         Golden-Slipperr

·         Knickerbein

·         Persy pousse café

·         Pousse café Americano

·         Pousse café Francés

·         Pousse café Parisien

·         Pousse l`amour

·         Saratoga pousse café

·         Satinas pousse café

TENDENCIAS GASTRONOMICAS

Algunas ideas de la Nueva Cocina La Nueva Cocina pretende en sus discursos superar la culinaria de momentos anteriores y renovarla

Esto puede observarse en la cocina construida por el Virrey Liniers de 1810 (“Museo de la Estancia Jesuítica humanos con ella. El medio natural deja de ser estático y omnipotente y las personas comienzan a tener conciencia de la posibilidad de modificarlo y estudiarlo a través de la ciencia. A partir de esta idea, diversas tendencias surgen en el seno de la Nueva Cocina y se materializaron en prácticas diferentes. De este modo, se comienza a experimentar en materia culinaria, siendo uno de los primeros exponentes de esta tendencia el mismo Leonardo da Vinci (da Vinci [c. 1475] 1987).

Es decir que tanto la Cocina Renacentista, como la  Nueva Cocina definieron a su manera la Alta y la Baja Cocina. Estudiar los parámetros a través de los cuales cada modelo estableció esa distinción nos permite acercarnos al modo en que ambos modelos culinarios definían en última instancia la diferenciación social. La Nueva Cocina surge en el contexto de las ideas ilustradas, corriente de pensamiento que en ciertos aspectos se opuso a la desigualdad social, principalmente frente al derecho y los privilegios nobiliarios, pero no tanto frente a las desigualdades económicas. Esta ambivalencia y ambigüedad han quedado reflejados en la Cocina. 

La Nueva Cocina intentó constituirse en los discursos acerca de la alimentación como una cocina mas “igualitaria” oponiéndose a la manera distinguir la Alta de la Baja Cocina en el modelo Renacentista. De este modo se revalorizan y se comienzan a utilizar productos característicos de la Baja Cocina Renacentista como las hortalizas, la manteca y los condimentos locales y frescos por sobre las especias en términos de métodos de preparación y cocción, fases donde el recurso clave es el conocimiento, hasta cierto punto adquirible por el propio esfuerzo. Se podría decir que, en el contexto de las ideas ilustradas, este modo de diferenciar las cocinas era la solución políticamente más correcta: se acepta la existencia de una Alta y una Baja Cocina pero no se vuelve su separación una situación irreversible  y natural. Los manuales de cocina dirigidos a las “clases menos acomodadas” que sin embargo “gustan de comer bien” –es decir, de manera moderna- son un exponente de esta tensión (Simón Palmer 1994). Esta manera de desigualdad por el “cómo” en lugar de por el “qué” es propia de las sociedades cortesanas (Elias 1996)  y acentúa aún mas las características de una sociedad en donde la igualdad existe sí, pero al interior de cada grupo

. Las mujeres en la Nueva Cocina

Se suele oír aún hoy en día frases como “los mejores chefs son hombres, o los hombres cuando cocinan lo hacen mejor que las mujeres”, sin embargo, a veces la misma persona que hace esta afirmación sostiene que “nadie cocina o cocinaba como mi madre -omi abuela”. En esta sección analizamos estas aseveraciones y sostenemos que tienen su origen en la profesionalización del oficio de cocinero que ocurrió con la Nueva Cocina a principios del siglo XIX y su vínculo con la ciencia y con los hombres.  La Cocina Renacentista con la diferenciación social marcada a través de los productos que se consumen no plantea una distinción entre los modos de hacer de la Alta y la Baja Cocina por lo que tampoco en ese sentido separa la  cocina doméstica de la pública. Es recién con la Nueva Cocina que se establece la diferencia entre un modo de hacer de la cocina cotidiana, hogareña y femenina y entre el de la cocina profesional, pública y masculina. La Nueva Cocina, Alta, científica y profesionalizada que hemos descrito en la sección anterior, elabora en su momento de apogeo una versión simplificada del modelo a fin de que fuera utilizado no sólo por los grupos que no pertenecen a las elites, sino también por las mujeres quienes, en definitiva, eran las encargadas de la alimentación de la mayor parte de la población.

Cocina fusión

Esta es una combinación de  y vietnamita: salmón ahumado enrollado en papel de arroz, con avocado, cúrcuma, y surimi.

La cocina fusión es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de ingredientes representativos de otros países, mezcla de condimentos y/o especias, prácticas culinarias, etc. La fusión de las cocinas se realiza por diversas vías, en algunos casos puede ser motivada por la creatividad de una comunidad de cocineros(como ocurrió a comienzos de los 70), por la simple fusión de culturas debidas a desplazamientos físicos de las mismas

Cocina molecular

La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de  recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero
 Nouvelle cuisine 
La Nouvelle cuisine es un enfoque a la cocina y presentación de comidas. Este nuevo estilo, que fue una reacción a la cuisine classique(cocina clásica) francesa, se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentación de las comidas. Este estilo nació en Francia en los 1970s con los estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Gerard. El término nouvelle cuisine fue inventado por los críticos gastronómicosHenri Gault y Christian Milleau. La nouvelle cuisine se hizo popular a fines de los 1970s y en los 1980s. 

40 CHEF'S

Nombre                                                     Nacionalidad

1.      René Redzepi –                           Dinamarca
 2. Ferrán Adrià –                           España
 3. Andoni Luis Aduriz –                 España
 4. Massimo Bottura –                    Italia
 5. Grant Achatz –                          USA
 6. Daniel Boulud –                         USA
 7. Juan Mari Arzak –                      España
 8. Iñaki Aizpitarte –                        Francia
 9. Luke Dale-Roberts –                  Sudáfrica
10. Pierre Gagnaire –                      Francia
11. Philippe Rochat –                      Suiza
12. Eric Ripert –                              USA
13. Pascal Barbot –                         Francia
14. Alex Atala –                               Brasil
15. Sergio Herman –                       Holanda 
16. Massimiliano Alajmo –              Italia 
17. Heinz Reitbaeur-                       Austria 
18. Joachim Wissler –                     Alemania 
19. Hans Välinäki –                         Finlandia 
20. Yoshihiro Narisawa –                Japón
21. Mathias Dahlgren –                  Suecia

22. David Chang–                           USA 
23. Peter Gilmore –                        Australia 
24. Ignatius Chan–                         Singapur 
25. Joel Robuchon –                       Francia 
26. Andreas Caminada –                Suiza 
27. Margot Janse                            Sudáfrica 
28. Thomas Keller                          USA 
29. Martín Berasategui –               España 
30. Sven Elverfeld –                      Alemania 
31. Davide Scabin –                      Italia 
32. Giovanni y Bruna Santini         Italia 
33. Tetsuya Wakuda –                  Australia 
34. André Chiang –                       Singapur 
35. Paolo Lopriore –                     Italia 
36. Alain Ducasse –                     Francia 
37. Magnus Ek –                          Suecia 
38. Chris Gillard –                        UK 
39. Michel Troigros                       Francia 
40. Patricia quintana                    México