SALSAS

En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el Pure a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos. El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas. Hay autores culinarios que denominan a las salsas como 'destilados del deseo'. Las salsas no sólo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.

En los cursos de cocina tradicionales constituyen parte del primer capítulo, ya que se considera que la primera habilidad de todo cocinero debe ser la elaboración de salsas. Las cualidades especiales de una salsa elaborada reflejan las habilidades del cocinero. Las salsas admiten muchas categorías: por temperatura (frías o calientes), por sabor (dulces, picantes, agrias, etc.), por contenido (emulsionantes, ligazón, etc.), por estabilidad, etc. A pesar de todo ello en la actualidad las salsas se venden en conserva y se encuentran disponibles en cualquier supermercado.

Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana), elaborada con intestinos de pescado (se señala a la caballa procedente de Cartagena) marinados ensalmuera y fermentados al sol y aderezados con especias. De esta salsa da cuenta el gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius en el siglo I adC en su libro De re coquinaria, algunas de las denominaciones como liquanum (empleado como un término genérico asalmueras, marinadas, zumos, etc). Cuentan de esta misma época que el emperador Domiciano interrumpió varias veces las discusiones políticas del senado romano para saber qué salsa iba mejor con el rodaballo que se iba a preparar esa noche en un banquete a sus invitados.

En la alta cocina existen cocineros dentro de la organización de la cocina que están especializados en las tareas de elaboración de las diferentes salsas que se emplean en los platos, se denominan del francés: Saucier (salsero). En este tipo de cocina se emplea la salsa a veces como un elemento decorativo en la presentación del fondo de algunos platos.

Es muy posible que la culinaria de la Edad Media en Europa tuviera una pobre existencia de salsas y que sus sabores fuesen muy picantes y agridulces. Una de las más conocidas era el verjuice (una especie de mosto no fermentada), la dodine, el cameline. Se hace una distinción entre salsa y grané (caldo de carne esperado con granos) que dio origen al inglés gravy. El escritor culinario medievalTaillevent menciona la elaboración de algunas salsas en su libro Le Viandier.

Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático y elaborado. El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboración de salsas, de esta forma François Pierre de la Varenne (1618 – 1678) empieza a escribir los primeros libros de cocina sistematizados. Marie-Antoine Carême (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, velouté, allemande,y béchamel. Carême mostró como era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema jerárquico en la elaboración de salsas conocida como: el "sistema francés de salsas".Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificación de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carême en: espagnole, velouté,béchamel, hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es el que se ha enseñado a los cocineros del siglo XX.

En el siglo XX la nouvelle cuisine se caracterizó por un rechazo a los platos complicados, a las salsas espesadas con harina y a las verduras sobre-cocinadas. Se continúa inventando nuevas salsas como la salsa mil islas. Las salsas se empiezan a usar en los acompañamientos de la comida rápida. Ya a comienzos del XXI el cocinero español Ferrán Adriá inventa una salsa casi 'ingrávida' que denomina aire y aplica el concepto de deconstrucción a la alta cocina.

SALSA BECHAMEL 

La bechamel (pronunciado [ be.ʃaˈmɛl ]), besamel, besamela o salsa blanca, es una salsa más bien espesa de la que no se sabe con certeza si el origen es italiano o francés. Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que por regla general es mantequilla o margarina). Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados que contienen pasta y/overduras, solas o con carne o pescado, tanto en las cocinas profesionales como amateur. Hoy en día es tan popular que puede encontrarse envasada (generalmente en tetrabrick) en la zona de refrigerados de muchos establecimientos, y lista para ser empleada. La receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo largo de los años, aunque el número de ingredientes que se le pueda incorporar para enriquecer su sabor haya ido en aumento los últimos años. La salsa bechamel es una "salsa madre", base de muchas otras salsas.

                                                            SALSA CHUTNEY

Es una salsa agridulce de origen indio, ideal para acompañar carnes, quesos, vegetales, pescados, etc. Se elabora a partir de verduras y frutas, cocidas en vinagre con azúcar y especias hasta adquirir el aspecto de una confitura. Las frutas más usadas son: pasas de uva, duraznos, damascos, cítricos, mango, uva, etc. Las hierbas más usadas son: coriandro, menta además de ajo y cebolla. Las especies más usadas son: mostaza, canela, jengibre, curry y cardamomo.

El mote de queso es una sopa típica de la Costa Caribe colombiana, originaria de los territorios zenúes, actuales departamentos de Córdoba y Sucre. Se pepara con ñame, preferiblemente espino o de espina (o en su defecto ñame criollo), queso costeño duro (en cuadritos), ajo, cebolla y jugo de limón. En las sabanas de Sucre y Bolívar, y en algunas partes de Córdoba, se usan hojas de bleo de chupa, arbusto cuyas aromáticas hojas dan gran sabor a la preparación. Se sirve acompañado con un sofrito de tomate, cebolla y ajo y un chorrito desuero atollabuey.

Es considerado una insignia culinaria de la Costa y un plato reconocido en toda Colombia. La variante sinuana se prepara con leche de coco, la cual puede encontrarse también en otros puntos de la Costa, como Cartagena de Indias.

La cazuela de mariscos es un platillo típico de la Región Pacifica colombiana. Su preparación, así como sus ingredientes suelen variar ligeramente en las diferentes zonas de la región.

Incluye ingredientes como langosta, langostinos, camarones, pescados, almejas, calamares, un guiso sofrito de verduras (cebolla, zanahoria, pimiento, tomate y especias) y opcionalmente crema de leche, vino blanco y queso parmesano, todo cocinado en agua.

El ajiaco Bogotano o Santafereño consiste en una sopa de pollo que contiene diferentes tipos de papa y se puede servir sola o con crema de leche y alcaparras encurtidas, generalmente en tazones de barro cocido. Aunque por el importante rol cultural que juega, es mucho más que eso, es una tradición santafereña (por el nombre colonial de la ciudad, Santa Fé de Bogotá, antiguo nombre de Bogotá). El ajiaco colombiano también suele incluir mazorcas de maíz tierno.

El ajiaco típico bogotano tiene tres tipos de papa que le brindan cremosidad gracias a los diferentes niveles de cocción; el tipo de papá más importante en el ajiaco es la papá criolla que es pequeña y de color amarillo vivo y se deshace dándole el color amarillo sangre que lo caracteriza (los otros dos tipos de papa que incluye la receta, son variedades regionales que se conocen localmente por los nombres de papa pastusa o r-12, y papa sabanera). El componente fundamental del ajiaco es una hierba llamada guasca; esta hierba es la que da al ajiaco bogotano su sabor más característico. Es de agregar que a diferencia de lo que pudiera creerse, el ajiaco colombiano no es picante.

El plato suele servirse acompañado de una porción de arroz blanco y una tajada de aguacate.

Actualmente el ajiaco bogotano esta convirtiéndose en unos de los platos colombianos más conocidos internacionalmente , dada la relativa facilidad para conseguir los ingredientes y realizar su preparación (aunque elementos como la guasca, la papa pastusa y sobre todo la papa criolla, pueden ser difíciles de conseguir fuera de Colombia), convirtiéndolo en un referente de la cultura colombiana además de que es muy delicioso.

SOPA CHOWDER

La etimología más aceptada para la palabra chowder proviene del nombre del pote en el que es cocinada. La palabra francés chaudière se traduce como pote y chaud "caliente" (también relacionado con el latin calderia). La palabra "chowder" en New England proviene de Newfoundland (Terranova), lugar donde los pescadores hacían una sopa con los restos de la captura en una especie de caldeirada; llegando a introducir la palabra (comparada con la bouillabaisse). Otro posible origen para la palabra chowder se deriva del antiguo inglés "jowter", que significa "el que trafica con pescado".

La sopa chowder de pescado, junto con la de maíz y la de almejas (clam chowder) continua disfrutando de popularidad en Nueva Inglaterra y la parte atlántica de Canadá. La sopachowder de marisco es un plato popular y tradicional en Irlanda.

La “Sopa Minestrone” es un plato de origen italiano cuyos ingredientes son las verduras, el caldo y pasta o arroz. También se le añaden legumbres, así que ya puedes imaginar que el resultado no sólo es sano sino también altamente nutritivo. Además, al no llevar carne es apto también para aquellos que han decidido seguir unadieta vegetariana.

 SOPA DE CEBOLLA A LA FRANCESA 
La sopa de cebolla es un caldo de verduras en el que el principal ingrediente es la cebolla. Es una de las sopas más conocidas. Hoy en día es una de las sopas instantáneas más populares, pudiéndose encontrar en casi cualquier supermercado de occidente.

Es una sopa antiquísima (se conservó la tradición medieval de verterla sobre una rebanada de pan), y es probable que existiera en otros países europeos. Aparece en la edición más antigua del libro de cocina del siglo XIV, llamado Le viandier, de Taillevent, conservado en la Biblioteca Nacional de Francia. La costumbre de añadirle queso rallado es, lógicamente, muy posterior. Era un plato humilde elaborado con ingredientes 'sencillos', a veces identificado con las épocas de hambruna.

Esta sopa ganó su fama en el siglo XIX, cuando se extendió en París la costumbre de tomar algo caliente en los pocos sitios abiertos a altas horas de la madrugada, las tabernas y restaurantes que rodeaban las Halles de París, el mercado central de abastos. La sopa de cebolla pasó de ser la sopa que tomaban los trabajadores del mercado a ser también un tentempié para noctámbulos. En la segunda mitad del siglo XX las Halles fueron derribadas, pero la tradición no sólo se mantuvo en ese barrio parisino sino que se extendió y se incorporó en las costumbres de los franceses de todo el país.

 SOPA:

Una sopa es una preparación culinaria que consiste en un líquido con substancia y sabor. En algunos casos posee ingredientes sólidos de pequeño tamaño sumergidos en su volumen. Una de sus características principales es que se ingiere con cuchara. Si no tuviera ingredientes sólidos (vegetales o productos cárnicos) se considera un caldo alimenticio, base de todas las sopas. Si se reduce será un consomé. La sopa suele proceder de una preparación culinaria con evaporación, como es el cocido, o mediante retención de vapores: estofado. Tradicionalmente, se puede espesar añadiendo al final de la cocción pan o cereales como el arroz, fideos o pasta menuda.

Se suele servir generalmente al inicio de cada comida. La primera clasificación suele hacerse en función de la temperatura de servir, es decir en sopas frías, o sopas calientes

POTAJE :El potaje es un plato a base de verduras y legumbres cocidas en abundante agua. Las variantes de este plato son innumerables y dependen fundamentalmente de las variedades alimenticias,y la disponibilidad regionales de los alimentos. Esta variedad hace que la palabra potaje aparezca en los menús acompañada de las preposiciones "con" o de, y de esta forma las variantes se denominan, por ejemplo: potaje con/deacelgas; potaje con cebollas, etc.


CREMAS:La crema (galicismo de crème) es una familia de preparaciones con una consistencia cremosa, que más comúnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero también puede prepararse para ser usada en comidas saladas. Se elaborada a partir de leche y huevos, espesadas con calor. Se comercializan cremas instantáneas o precocinadas, aunque no son auténticas si no se han espesado con huevo. Se denomina también crema a un tipo de sopas elaboradas a partir de un roux. Un roux  es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar.

Fondo blanco:

Un caldo es, en gastronomía, en agua uno o varios ingredientes, por regla general carnes, pescados o vegetales. Así se tiene que el caldo de pollo es simplemente agua en que se ha cocido, a veces en presencia de carne, pedazos de pollo (siendo posible los huesos), caldo de pescado es agua en que se ha cocido pescado (o sus espinas), caldo de res es agua en que se ha cocido carne bovina, y caldo de cerdo es agua en que se ha cocido carne de cerdo. La cocción se realiza en una marmita u olla de bordes altos. Este tipo de alimento se encuentra en la categoría de las salsas ya que su forma concentrada entra a menudo en su elaboración. Los caldos son la base de muchas preparaciones culinarias como las sopas, las cremas y los arroces.

En España se denomina también 'caldo' a los vinos.
Fondo oscuro

En gastronomía, el fondo de oscuro es un jugo de carne elaborado a base de huesos asados en el horno con una bresa de verduras y harina tostada, se reduce vino tinto en el asado y se deja cocer.

Los huesos asados se hierven durante hora en un caldo que se deja reducir hasta que quede bien oscuro. Posteriormente se cuelan los huesos y se liga el caldo con una roux oscura.